淺析豬屠宰設(shè)備對(duì)肉的保水性影響
更新時(shí)間：2016-08-18 點(diǎn)擊次數(shù)：2160
淺析豬屠宰設(shè)備對(duì)肉的保水性影響
豬屠宰設(shè)備zui早是從國(guó)外引進(jìn)來(lái)的，再由我國(guó)的技術(shù)人員根據(jù)中國(guó)的國(guó)情生產(chǎn)狀況等因素改裝成現(xiàn)在的豬屠宰設(shè)備。肉的保水性是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)指標(biāo),保水性的高低與肉品質(zhì)量和商品價(jià)值密切相關(guān)。下面由小編為大家介紹下豬屠宰設(shè)備對(duì)肉的保水性的影響：
1.蛋白質(zhì)
水在肉中存在的狀況也叫水化作用，與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)愈疏松,固定水分越多，反之則固定較少。蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對(duì)蛋白質(zhì)的保水性具有兩方面的意義。
?。?）凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心。
?。?）凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以使其結(jié)構(gòu)松弛，增加保水效果。凈電荷如果增加，保水性就得以提高；凈電荷減少，則何水性降低。
2.PH值
增加酸或堿來(lái)調(diào)節(jié)肌肉的PH值，并借加壓方法測(cè)定其保水性能時(shí)可知，保水性隨PH值的高低而發(fā)生變化。當(dāng)PH值在5.0的時(shí)候，保水性zui低。保水性zui低的時(shí)候PH值幾乎與蛋白的等電點(diǎn)一致。如果稍稍改變PH值，就可引起保水性的很大變化。任何影響肉PH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以屠宰豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷鹽的方法來(lái)調(diào)節(jié)PH值至5.8以上，以提高肉的保水性。
3.動(dòng)物因素
畜禽種類(lèi)、年齡、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對(duì)肉保水性都有影響。兔肉的保水性*，依次是屠宰的牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別而論，去勢(shì)牛大于成年牛大于母牛，幼齡大于老齡，成年牛隨體重增加而保水性低。試驗(yàn)表明：豬的肱上肌保水性，依次是胸鋸肌大于腰大肌大于半膜肌大于股二頭肌大于臀中肌大于半鍵肌大于背長(zhǎng)肌。
4.添加劑
*種是食鹽，一定濃度的食鹽具有增加屠宰肉保水能力的作用。
第二種是磷酸鹽保水劑。磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的MG2+、CA2+，使蛋白質(zhì)的羥基被解離出來(lái)。
第三種就是無(wú)磷保水劑的應(yīng)用。傳統(tǒng)的保水劑是利用三聚磷酸鹽、屠宰機(jī)械設(shè)備焦磷鈉和少量六偏磷酸鹽的混合制劑來(lái)提高肉制品的保水力。
